Pourquoi les pizzas de La Petite Italie sont si bonnes ?

Tous les goûts sont dans la nature, et le goût est quelque chose de subjectif. Mais tout de même, force est de constater que les pizzas de La Petite Italie ont vraiment un truc en plus. On est allé à la rencontre de Chicca et Sylvain qui proposent leurs créations circulaires le jeudi et le samedi à Burbure, le vendredi et le dimanche à Allouagne, et le mercredi en livraison.

Au départ, l’un et l’autre n’étaient pas destinés à devenir pizzaiolos. Originaire de Burbure, Sylvain Marié, 41 ans, a poursuivi des études de commerce. Commercial dans l’univers du poids lourd, il prend une toute autre direction il y a une quinzaine d’années en intégrant le Cirque Arlette-Gruss: « J’étais chargé de toute la partie vente sous le chapiteau. On se déplaçait dans toute la France. »

L’aventure dure 10 ans, période durant laquelle il rencontre Marie-José, que tout le monde appelle Chicca. Elle soigne et bichonne les fauves du cirque: « Nous sommes une famille de dresseurs de fauves depuis trois générations. L’artiste, c’est mon frère ». Elle sort des photos d’elle en compagnie de bébés fauves, avec des adultes aussi… elle égraine les noms de ses protégés, non sans nostalgie. Chicca, d’origine italienne, n’était donc pas destinée non plus à la pizza. Mais quand même, Sylvain, devenu son compagnon, a depuis très longtemps envie d’avoir son food-truck. Au retour d’un voyage à La Réunion, ils se décident il y a 3 ans de se lancer dans la pizza… avec un certain succès.

Formés par le champion du monde 2016
Quand on leur a demandé leur secret, on s’attendait à ce qu’il soit bien gardé. Mais pas tant. Le couple fait plutôt dans la transparence. Premier élément de réponse: la formation. « On cherchait un bon centre de formation, ça a pris du temps, témoigne Sylvain. C’est en allant au Furet du Nord, que je suis tombé sur un livre, ‘La meilleure pizza du monde est française’.” Alors le couple se met en quête de goûter cette fameuse pizza, et surtout de rencontrer Ludovic Bicchierai, champion du monde de pizza 2016. Ce qu’il fait sans tarder. “On est allé à Sausset-les-Pins le voir dans son établissement, Le Gusto. On a échangé, raconte Sylvain. Puis ils nous a rappelé quelques semaines plus tard pour nous proposer une formation à Aix-en-Provence.”

La filière italienne
Ce que Chicca et Sylvain retiendront notamment de ces quelques jours de formation, c’est qu’il ne faut pas mettre tout et n’importe quoi: “Il faut les bons mélanges, détaille Marie-José, avec les bons produits. Nous nous fournissons en produits qui sont réellement italiens. La mozza, le fromage, le jambon cru, les tomates, le salami piquant, l’huile de truffe…” Quand on s’appelle La Petite Italie, qu’on tient ses origines de l’autre côté des Alpes, et qu’on vend des pizzas, on ne badine pas avec ça. Côté produits frais, les pizzaiolos achètent local au maximum… idem pour les produits du terroir, type Maroilles et endives, ça ne vient pas de la Botte. “La clef, c’est que chez nous il n’y a rien de congelé, assure Sylvain. À commencer par la pâte.”

Une journée de maturation
Autre secret s’il en est un, la pâte. Car là aussi, force est de constater qu’elle est quand même sacrément savoureuse. “C’est vrai qu’on nous le dit souvent, se félicite le patron. Ce que les gens apprécient, c’est qu’elle se réchauffe sans problème le lendemain.” Il nous fait la démonstration… Sans entrer dans le détail, on s’aperçoit que rien n’est laissé au hasard. Assemblage de différentes farines, température de la pâte, température de l’eau… “Et température ambiante, complète Sylvain. Car c’est d’elle que dépend celle de l’eau. Il faut aussi que la chaîne de gluten se fasse correctement. Et pour ça il faut une journée de maturation. Minimum.” Pas de véritable secret donc, mais le goût des choses bien faites. Et ça se sent dans vos assiettes!

La Petite Italie, place de l’Église à Burbure le jeudi et le samedi , à Allouagne le vendredi et le dimanche. Livraison le mercredi. Contact: 0688020511

[Annonce 2020 – 11 – 09]